Washoku : le 19e Impact à la carte

Le washoku, tradition culinaire japonaise, est inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis 2013. La cuisine japonaise de manière générale a d'ailleurs su séduire les gourmets du monde entier, par ses saveurs, ses qualités de cuisine saine et équilibrée, et sa diversité. Si le succès des sushi, curry et autres râmen ne se dément pas, leurs adeptes sont toujours plus curieux de découvrir de nouveaux plats, à l’image des visiteurs du festival !

Pour donner toute sa place à cet aspect de la culture japonaise est né il y a trois ans à Japan Expo l’espace Washoku, complétant l’offre des divers restaurants proposant des plats japonais au sein du festival. L’espace Washoku invite les professionnels de la cuisine japonaise, chefs, restaurateurs ou boutiques, à présenter leurs produits, sur un stand ou via des démonstrations culinaires sur la scène Washoku.

Les gourmets, gourmands et autres cuisiniers en herbe n’ont d’ailleurs pas manqué le rendez-vous. À l’image du festival, la scène Washoku met en avant la diversité, présentant les recettes les plus élaborées comme les plus simples à réaliser. La cuisine familiale y trouve sa place, aux côtés des recettes fétiches des invités du festival. Le groupe LUV K RAFT, participant aux Tremplins J-music, et la chanteuse Emi ARISAKA, gagnante de JAPAN EXPO ROCKs 2018, ont partagé avec vous leurs plats favoris et vous ont appris à les concocter. Les chefs aussi partagent leurs recettes et techniques avec tous ceux qui ont envie d’apprendre à cuisiner japonais ou tout simplement d’admirer leur maîtrise.

L’espace Washoku invite aussi à découvrir les ustensiles nécessaires à la cuisine japonaise. La ville de Susaki vous présentait la coutellerie de Tosa en présence d’un coutelier renommé. Instrument essentiel (et pas que pour les sushi), les couteaux vous ont ainsi livré leurs secrets. Atypique, le monde miniature d’Uchu Mame s’est dévoilé. Cette créatrice d’objets miniatures représentant de la nourriture est capable de réaliser des gyôza de quelques centimètres seulement ou encore des minibentô, ce dont elle vous a fait la démonstration.

Sponsor de l’espace Washoku, Ozeki Saké faisait découvrir aux plus grands sa gamme de sake, sur son stand et sur scène lors d'initiations à la "sakélogie" menées par Sylvie CASANOVAS.

Chef et sous-chef dans des restaurants gastronomiques japonais à Paris, Seiichi ITO et Kazuma CHIKUDA vous ont prouvé que les plats les plus populaires peuvent s’avérer dignes des plus grands établissements grâce à une maîtrise technique parfaite.

Comme le laisse supposer le nom de son restaurant, le chef Seiichi ITO de Kushikatsu Bon a fait du kushikatsu la star de son établissement. Le kushikatsu est un type de brochettes, panées et frites. Kushi signifie d’ailleurs brochette et katsu, porc. À l’image du chef Seiichi ITO, on peut toutefois décliner les ingrédients de ces petites brochettes avec diverses sortes de viandes ou de légumes. Sa démonstration culinaire vous a livré une recette de kushikatsu toute simple à reproduire chez soi pour les apprentis cuisiniers.

Sous le titre quelque peu énigmatique de fricassée de sot-l’y-laisse aux champignons confits et poireaux grillés se cache en fait la recette des yakitori ­– les fameuses brochettes japonaises grillées – du chef Eiji DOIHARA, servie dans son restaurant Le Sot l'Y Laisse, et dont le sous-chef Kazuma CHIKUDA est venu vous faire la démonstration. Mariant cuisines française et japonaise, ce plat montre que les yakitori bien préparés deviennent un plat gastronomique.

Les sushi étaient à l’honneur avec pas moins de 4 démonstrations culinaires qui leur étaient dédiées. Non seulement avez-vous peut-être découvert de nouveaux types de sushi mais vous avez aussi appris à les préparer.

Tanoshi, sponsor de l’espace Washoku et spécialiste des ingrédients pour sushi, vous invitait à rencontrer son maître sushi. Il vous a dévoilé comment préparer des nigiri sushi, des maki ou des california rolls à l’aide des produits Tanoshi. Technique de coupe du poisson, assaisonnement, assemblage : si vous avez suivi cette démonstration, nulle doute que vous êtes maintenant un pro des sushi !

Beaux, bons et bios, les temari sushi de la bloggeuse Emi de Cuisine BIO-Japonaise étaient aussi au programme. Sur son blog, Emi propose des recettes de cuisine typiquement japonaises, à la fois faciles à réaliser au quotidien et variées. Elle vous a fait découvrir les temari sushi, des sushi en forme de balle, sur la scène Washoku. Et si vous voulez les refaire, en voici la recette.

• Pour l’assaisonnement
  • 4 c. à s. de vinaigre de riz
  • 2 c. à s. de sucre
  • 1/2 c. à c. de sel

• Pour les crêpes d’œufs
  • 2 œufs
  • 1 c. à s. d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 c. à s. d’huile végétale

Préparation

• Lavez le riz et égouttez-le pendant 2 minutes.
• Mettez le riz dans une casserole et posez le kombu dessus. Recouvrez d’eau et laissez tremper pendant une demi-heure.
• Portez à ébullition sur feu vif. Aussitôt après l’ébullition, réduisez le feu et couvrez la casserole. Faites cuire pendant 15 minutes à feu doux.
• Retirez la casserole du feu laissez reposer à couvert pendant 10 minutes. Mettez le riz dans un grand récipient.
• Préparez l’assaisonnement en mélangeant le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Versez le mélange dans le riz et mélangez soigneusement avec une spatule. Couvrez le tout avec un torchon et laissez refroidir.
• Battez les œufs avec 1 cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel. Chauffez l’huile dans une poêle. Faites cuire la préparation à la poêle comme des crêpes. Laissez refroidir et coupez en fines lamelles.
• Faites griller les poivrons et les champignons. Pelez les poivrons et coupez-les en dés de 2 centimètres.
• Tranchez la betterave et découpez des formes à l’emporte-pièce.
• Égouttez les légumes à l’aide d’un papier essuie-tout.
• Placez un film étirable sur la table et posez un légume préparé. Mettez ensuite une portion de riz. Enveloppez et serrez en formant une balle. Retirez le film : votre premier temari sushi est prêt ! Répétez l’opération avec les autres garnitures, puis dégustez vos temari sushi. 
• Retrouvez la recette en images sur son blog : biojaponaise.blogspot.com

Biomomo Hashimoto, un couple d’artisans pâtissiers japonais installés dans le sud de la France et spécialisé dans les préparations bio, a partagé avec vous deux recettes, en vous expliquant comment choisir vos ingrédients bio pour les réaliser. Les visiteurs qui ont assisté à leurs démonstrations ont pu découvrir les produits qu’ils proposent dans leur boutique et découvrir comment préparer des soba et des mille-feuilles aux tuiles de sarrasin, praliné d'amande au thé matcha et framboises, le tout en utilisant la même pâte comme base, pour faire d’une pierre deux coups et impressionner vos convives par vos talents culinaires ! Si vous avez oublié les détails, voici les deux recettes. 

Pour l’assaisonnement

• Huile d’olive
• Sauce soja
• Tomate
• Ciboulette
• Shiso rouge (basilic japonais)
• Gingembre caramélisé à la sauce soja tamari

Préparation

• Mélangez tous les ingrédients pour la pâte et étalez-la sur 3 mm d’épaisseur.
• Coupez les nouilles puis faites-les cuire dans l'eau bouillante légèrement salée, 1 à 2 minutes.
• Rincez à l'eau froide et assaisonnez les soba avec de l’huile d'olive, de la sauce soja, la tomate, de la ciboulette, du shiso rouge et du gingembre caramélisé à la sauce soja tamari. Vous n’avez plus qu’à vous régaler !

La recette du mille-feuille aux tuiles de sarrasin, praliné d'amande au thé matcha et framboises

Ingrédients

• 150 g de farine de sarrasin
• 50 g de farine de blé
• 5 cl de l'eau
• 1 œuf entier
• Quelques graines de sarrasin
• Praliné d'amande au thé matcha
• Framboises fraîches

Préparation

• Préparez la pâte de la même façon que pour les nouilles en mélangeant tous les ingrédients puis étalez-la sur 1 mm d’épaisseur.
• Coupez les tuiles dans la pâte et saupoudrez-les de quelques graines de sarrasin.
• Enfournez les tuiles à 180°C pendant 5 à 10 minutes.
• Dressez les mille-feuilles avec les tuiles, le praliné d'amande au thé matcha et les framboises fraîches. Bon appétit !

Biomomo Hashimoto a été désigné Japanese Food Supporter par le JETRO (Japan External Trade Organization, agence japonaise chargée de la promotion du commerce extérieur).

Merci aux sponsors de l’espace Washoku !

• Ozeki Saké : www.ozekisake.com ; www.ozeki.co.jp
• Tanoshi : www.tanoshi.fr ; fr-fr.facebook.com/Cuisine.Japonaise.Tanoshi ; www.instagram.com/tanoshi_japon