Washoku : au menu du 18e Impact
Japan Expo prend aussi soin de vos papilles et depuis 2015, un espace entier se consacre à vous régaler : l’espace Washoku. Retour sur le menu du 18e Impact et ses recettes !
L’album photo à déguster
Washoku : la cuisine japonaise à l’honneur
Inscrite en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO, la cuisine japonaise fait aujourd’hui partie des gastronomies les plus appréciées. Elle a su séduire les gourmets du monde entier, par ses saveurs, ses qualités de cuisine saine et équilibrée, et sa diversité. Si les sushi, curry et autres râmen ont toujours autant de succès, leurs adeptes sont toujours plus curieux et prêts à découvrir de nouveaux plats, à l’image des visiteurs du festival !
Pour donner toute sa place à cet aspect de la culture japonaise est né il y a deux ans l’espace Washoku, complétant l’offre des divers restaurants proposant des plats japonais. L’espace Washoku invitent les professionnels de la cuisine japonaise, chefs, restaurateurs ou magasins, à présenter leurs produits, sur un stand ou via des démonstrations culinaires sur la scène Washoku.
Les gourmets, gourmands et autres chefs en herbe n’ont d’ailleurs pas manqué le rendez-vous ! Vous avez été présents pour tester les gyôza d’Ajinomoto, partenaire de l’espace Washoku et référence du traiteur surgelé au Japon, sur leur stand ou lors de démonstrations sur scène. L’autre partenaire de l’espace, Ozéki Saké, faisait découvrir aux plus grands sa gamme de sake, également sur son stand et sur scène lors d'initiations à la "sakélogie".
Invités à dévoiler leurs secrets sur la scène Washoku, les chefs ont partagé leurs recettes et techniques à tous ceux qui avaient envie d’apprendre à cuisiner japonais ou tout simplement d’admirer leur maîtrise. Le groupe de rock vainqueur du concours Japan Expo Rocks 2017, Toranoko Rammy, a aussi confier ses secrets de cuisine kawaii !
Hôchô & sashimi : l’art de couper
Hôchô désigne les couteaux en japonais (wa-bôchô désigne plus particulièrement les couteaux de cuisine), un ustensile d’une importance capitale dans la découpe du poisson et en particulier la préparation des sashimi. Le chef Kazunari NODA vous invitait à découvrir différents types de couteaux et les techniques de découpe lors d’une impressionnante démonstration. C’était pour le public l’occasion d’en savoir plus sur les quelques 40 sortes de couteaux existants, le yanagiba pour la découpe des sushi, l’usuba pour des légumes très finement coupés, ou encore l’unagi saki pour les anguilles.
La variété et la spécialisation de ces couteaux permet de mettre en valeur les produits de la cuisine japonaise, et notamment le poisson présenté en sashimi. Ce plat minimaliste – il s’agit uniquement de poisson cru que l’on déguste simplement avec de la sauce soja et du wasabi – nécessite du poisson frais, ainsi qu’un couteau adapté comme le yanagiba dont la lame mesure 36 cm de longueur. La coupe du poisson est un véritable critère de qualité du sashimi.
Le chef Kazunari NODA a découpé devant vous des sashimi. Il vous a également proposé une démonstration de katsuramuki pour préparer le tsuma, du radis blanc coupé très finement, comme une feuille, sur lequel on dépose le poisson pour le servir. La présentation du sashimi a également son importance et change, en fonction des saisons par exemple, comme cette assiette aux allures estivales que le chef vous a présentée à la fin de la démonstration.
Le kushikatsu
Le chef Seiichi ITO vous faisait quant à lui découvrir le kushikatsu. Kushi signifie brochette et katsu, du porc – le plus souvent – pané et frit. Ces petites brochettes d’ingrédients panés et frits peuvent se décliner avec diverses sortes de viandes (poulet, porc, bœuf, crevettes, poisson…) ou de légumes (oignons, asperges, aubergines, champignons, potiron, patates douces…) mais on trouve le plus souvent du porc et des oignons, comme dans la recette présentée ci-dessous. À vous de changer les ingrédients en fonction de vos préférences.
La recette des kushikatsu au porc et aux oignons
Ingrédients
- 1 côte de porc
- Des oignons
- 1 œuf
- 100 ml d’eau
- 25 ml de lait
- 100 g de farine
- Chapelure
Préparer la pâte
- Mixez l’œuf, l’eau et le lait au batteur dans un bol.
- Ajoutez petit à petit la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtenir un liquide collant (si vous pouvez tracer un signe sur la pâte, la texture est parfaite).
Préparer le porc et les oignons
- Coupez une côte de porc en 5 tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Coupez l’oignon.
Préparer les brochettes
- Prenez une brochette et piquez les ingrédients en alternant porc et oignons.
- Répétez l'opération pour toutes les brochettes.
- Trempez les brochettes dans la pâte, puis dans la chapelure.
- Faites frire les brochettes.
Cuisiner bio et japonais
BIOMOMO HASHIMOTO, un couple d’artisans pâtissiers japonais installés dans le sud de la France, a partagé avec vous trois recettes, en vous expliquant comment choisir vos ingrédients bio pour les réaliser. Les visiteurs qui ont assisté à leurs démonstrations peuvent maintenant préparer à la maison des mochi, des dorayaki et des tokoroten.
La recette des mochi
Les mochi sont l’une des pâtisseries japonaises les plus connues. Au Japon, on les consomme en particulier pour la nouvelle année.
Ingrédients
Pour la pâte à mochi
- 1 tasse de riz glutineux
- 1,5 tasse d'eau
Pour la garniture
- 1 tasse de riz noir de Camargue
- 2 tasse d'eau
- Praliné d'amande au sésame noir
Préparation
- Faites bouillir l’eau pour faire cuire le riz.
- Écrasez le riz cuit jusqu’à obtenir une pâte gluante.
- Préparez la garniture : faites chauffer l’eau pour faire cuire le riz, puis mélangez le riz au praliné.
- Formez les mochi en plaçant un peu de garniture au centre des mochi.
La recette des dorayaki
Les dorayaki sont des sortes de pancakes fourrés, le plus souvent à la pâte de haricots rouges. Ce sont les pâtisseries favorites du héros Doraemon. Ils sont aussi au cœur du film Les Délices de Tokyo de Naomi KAWASE, sorti en France en 2016.
BIOMOMO HASHIMOTO a partagé avec vous sa recette de dorayaki au praliné d'amande au thé matcha mais vous pouvez remplacer la garniture par de la pâte de haricots rouges.
Ingrédients
Pour la pâte
- 2 œufs
- 80 g sucre de canne
- 10 g miel
- 90 g farine de blé
- 20 g amidon de maïs
- 1/2 cuillère à café bicarbonate de soude
- Une cuillère de soupe de l'eau
Pour la garniture
- 1 tasse de riz noir de Camargue
- 2 tasse d'eau
- Du praliné d'amande au thé matcha
- Quelques framboises
Préparation
- Mélangez les œufs avec le sucre, le miel et le bicarbonate jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine tamisée et l’amidon de maïs. Mélangez bien.
- Préparez la garniture : faites chauffer l’eau pour faire cuire le riz, puis mélangez le riz au praliné.
- Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un peu de l’huile et versez-y de petites louches de pâte.
- Quand de petites bulles apparaissent à la surface, retournez-les (comme des pancakes).
- Préparez les dorayaki en mettant un peu de garniture entre deux crêpes et dégustez !
La recette des tokoroten
Les tokoroten sont des sortes de nouilles gélatineuses à base d’algues. Ils se mangent froids, accompagnés de sauce soja, de vinaigre, de sésame, de nori, de concombre, de tomates, de feuilles de shiso ou encore de gingembre. Ils peuvent aussi s’adapter en dessert, en y ajoutant du sirop d’érable par exemple.
Ingrédients
- 5 g agar agar
- 400 ml eau
Préparation
- Faites bouillir l’eau puis dissoudre l’agar agar.
- Mettez la préparation au frais pour qu’elle gélifie.
- Une fois la gelée prise, vous pouvez confectionner les nouilles. L’idéal est d’utiliser un tentsuki, un petit appareil qui sert à faire les nouilles de tokoroten.